癌症，癌症被称作为不治之症的饮食有关疾病，夺走了人类多少生命。癌症科学家花费了不少脑筋寻找攻克之路，饮食有关取得了一些令人惊喜的癌症成果。如早期癌症的饮食有关发现与治疗，以及某些单一性癌病，癌症现在已经不是饮食有关什么不可治愈的顽症了。但是癌症，到目前为止，饮食有关这一领域的癌症很大部份尚未完全得到攻克。如晚期癌、饮食有关恶性肿瘤的癌症治疗等等，仍然是饮食有关难以治愈的顽症。要攻克难题，癌症关键是要找到原发的归因。美国科学家已经研究发现：癌症有35%是因饮食而来。

一、癌症来源与吃下的食物有关

对于癌症发生原因做了以下的结论：饮食占有最大的影响力，占35%，与食物相关的食品添加物也占了1%。过去30年，美国国家癌症院(NationalCancerInstitute)每年以递增的预算去了解食物与癌症的关系。在1960年代中期，就已经发现食物在癌症发展与预防上扮演重要角色，1982年从癌症死亡率的比较研究发现，饮食占有重要因素。更近的研究则指出，80%的乳癌和大肠癌可以透过改变饮食来预防。虽然食物与癌症归因的研究日益壮大，但这依旧是一个极端复杂的领域。即便美国国家癌症院饮食与癌症组克利福(CarolynK.Clifford)博士都说：“人们永远想要魔术子弹(magicbullet)，想要一些简单的答案回答什么导致癌症、什么预防癌症，但事实是：没有简单的答案，是整体的饮食型态(导致癌症)，而非单一食物，虽然已经有足够的证据支持某些癌症有关的方针，但我们还是在学习中。”

30年来迄今，研究已经发现许多食物中的物质与癌症发展有关，包括食品添加物、烹调、食物的保存方式及环境污染物质与药物残留透过食物进入体内。不过，并非所有致癌食物的研究都以“有罪判决”做结，有些食物一开始被认为是致癌的，但后来却从中除名，至少我们可以知道现阶段科学家认为哪些食物会让你致命，以及如何保护自己。

二、食物中的强力致癌物

花生很美味，但糟糕的是潮湿的天气不适合储存它。因为气候潮湿，适合霉菌生长，霉菌中的黄麴毒素是强力致癌物。农作物中，特别是花生、玉米，还有稻米、高粱、小麦都容易受到污染。豆类发酵制品如果处理不当，例如豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黄麴毒素。

研究也发现，如果你是B肝带原者，而又暴露在黄麴毒素、香烟、烧烤物和拜拜的香这些危险因子中，罹患肝癌的机率将是一般人的40～60倍。

三、烹调方式关系致癌机率

高温油炸、烧烤、煎烤时，产生的高温可能让蛋白质变性，使某些物质转变成致癌物，如多环芳香族碳氢化合物(PAH)，这种物质可能和肠胃道癌症有关。

另外更要提醒妇女，大火爆炒的烹调方式虽然让青菜青脆可口，但产生的油烟却被怀疑是女性头号杀手──肺癌的主因。根据研究，不论是用花生油、沙拉油或是猪油，所产生的油烟，都有致癌物。所以有科学家估计说：妇女的肺癌，约50%归因油烟。

油炸也可能有危险。美国《国家癌症研究杂志》报导，炸薯条等油炸淀粉类食物会产生一种称为丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能会致癌。后来瑞典的科学家也证实，炸薯条、炸洋芋片等高温油炸或烘烤的淀粉类食物，含有大量丙烯胺，会增加多种癌症发病的风险。但这项研究仅限于动物实验阶段，仍需要进一步的证实。

四、腌渍、发酵食物的黑色悲剧

腌渍、豆类发酵、盐渍的食物是食道癌的危险因子，包括咸鱼、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。根据《食道癌与饮食相关危险因子之研究》发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。研究者解释，腌渍、豆类发酵、盐渍的食物的某些成分，会与亚硝酸盐一起作用，形成致癌物;而且这些食物通常很咸，高盐食物也是癌细胞的促进因子。

另外，也有医学界怀疑，中国南部沿海，因为经常食用腌渍蔬菜及咸鱼，导致这些地区鼻咽癌、食道癌罹患率高。